第147章 验酱

老钟头说这些碎石正好用来铺田埂路，省得下雨天踩一脚泥。

田贵蹲在暖堰旁边，把引水渠的闸门调好。

经过几次调试之后，他现在闭着眼也能摸准出水口和进水口的比例，哪块地灌多少水、水流多快，他全靠听水声就知道。

周三顺有一次问他怎么听得这么准，他说当年在柳家酱园封酱缸时也是靠听泥浆冒泡的声音判断封口严不严，听了几十年，耳朵比眼睛好使。

他蹲在堰边把闸门调到矮松岭东侧辣椒田的位置，回身朝老钟头喊了一嗓子。

「钟叔！东边放水了！」

水流顺着新渠淌过去，灌进辣椒田的垄沟里。

泥土滋滋地吸着水，表面泛起细密的泡泡。

柳婶在作坊里把第一批黄豆酱的样品装好罐。

每罐封口用黄泥封严，罐身上贴了标签，注明了发酵周期和品控批次。

这批黄豆酱是开春头一批，用的豆子是去年秋收最好的黄豆，泡豆子的水是灵泉兑的，发酵时间比普通黄豆酱短了好几天，但后味更厚。

她把样品罐码进竹篮里，盖上防潮油纸，让秋雁送到京城户部备案。

秋雁接过竹篮，用一个铁搭扣锁住篮盖，把钥匙挂在手脖子上。

她又检查了一遍竹篮底部铺的干稻草是否够厚实。

这批样品要在路上走好些天，沿途气温还没有回暖，不能冻也不能潮。

柳婶又多塞了两块腊肉和一罐辣酱进去，让秋雁到了通州仓库分给老田管事。

秋雁把棉袄扣子系紧，拎着竹篮出了院门，搭周三顺去镇上送酸菜的骡车往京城方向去了。

几天后，方驿丞骑着黄骠马到了丰禾分铺门口。

他翻身下马，从怀里掏出一封盐铁司的加急公函。

公函上写着盐铁司开春后要启动军用干粮酱料类的正式验审，验审官仍是上次验收腊肉的那位顾验收官。

此次验审除了常规品控之外，还要附带丰禾近半年的全部军供仓单、巡检司交叉备案以及商号完税底单。

方驿丞补充说顾验收官已在京城户部调阅过丰禾分柜的档案，这次来要现场考察黄豆酱的发酵周期和防冻仓储。

开春日头暖得早，地气一升酱缸就容易返潮，盐铁司的新规里多了一条春季酱料防霉实测，必须当堂演示整个翻缸和封装流程。

周晚穗把样品罐的配方底单从孟账房调出来重检了一遍。

她又让周三顺把地窖里的备用酱缸全部搬出来逐缸查看，确认每缸的封泥和坛沿水都没有裂缝才放心。

柳婶在作坊墙角单划了一小片演示区，把翻缸用的长柄木勺、棉布滤网和黄泥封口备齐。

她做了这么多年的酱，给盐铁司的品控官现场演示翻缸还是头一回。

她把木勺在清水里泡了一阵子，捞出来擦干，放在演示区最顺手的位置。

几天之后的清晨，顾验收官站在丰禾总号作坊门口，身后还是那两个随行书吏，一个夹着空白册簿，一个拎着铜锁小箱。

他进院后没有寒暄，直接走向柳婶划出的演示区，看着她从地窖里搬出一缸密封好的黄豆酱，撬开泥封，用长柄木勺从缸底往上翻了三遍，每一遍都把底层的酱翻到表层。

翻缸结束之后他又让人把酱样分装进几个小罐子分别封口，其中一些留在常温下，另一些放回地窖。

他说春季防霉实测必须用双份样本做对比，一份常温存放，一份防冻仓储，一个月之后从两份样本中各取一勺出来比对，酱体分层和油酱分离在这些条件下的数据都要写在验审单里。

柳婶把几份小罐分装好贴上标签，在标签上注明翻缸日期和存放温度之后，顾验收官才移步去看军供仓库。

周晚穗把丰禾近半年的军用腊肉出库单、巡检司交叉备案和完税底单逐一摆到桌上。

顾验收官翻完单子又查了老宋交上来的新交叉锁钥匙盘，发现丰禾已经将双人交叉锁从商会仓库推广到了矮松岭新仓库。

他合上钥匙盘，没有多说什么，只在册簿里添了一行备注。

两天后柳婶在作坊里逐缸核对黄豆酱的深度发酵数据。

每口缸的菌丝层厚度、油酱分离层比例和翻缸前后的色差，她全写在一张新表上。

写完她在表末加了一行字：京城酱料验审，开春后送第二批复测样本。

她把表贴在墙上，和去年那块记满卤水火候和辣酱配方的木牌并排。

两块牌子一大一小，写满了炭笔字。

顾验收官站在丰禾总号作坊门口时，天刚下过一阵小雨。

院里的碎石地上湿漉漉的，枣树枝上挂着水珠。

他身后跟着那两个随行书吏，一个夹着空白册簿，一个拎着铜锁小箱。

柳婶正在灶台边上搅卤水锅，听见脚步声抬头，看见顾验收官腰间的铜制腰牌，把木勺插在锅沿上，在围裙上擦了把手。

「盐铁司顾某。今天验酱。」

孟账房从账架上取下黄豆酱的进料单和发酵记录摊在桌上。

顾验收官一页一页翻过去，豆子的产地、泡豆子的水温、发酵缸的编号和翻缸日期，每一项都问得很细。

书吏在旁边把每项数据抄进册簿，抄完之后他站起来走到地窖口。

地窖里整整齐齐码着好几排酱缸，每口缸身上都贴了标签，注明了封缸日期、翻缸次数和存放温度。

墙角单独放着一排小罐子，是上次柳婶当着他的面分装出来的双份样本。

一半常温存放，一半防冻仓储，标签上注明了翻缸日期和存放条件。

他蹲下来逐罐检查封口，又让人把常温样本和地窖样本各取三罐搬到院里。

院里的石桌上铺了白布，几罐样本一字排开。

柳婶撬开第一罐常温样本的泥封，酱色深褐油亮，表面泛着一层均匀的油花。

她用长柄木勺从缸底往上翻了三遍，每一遍都把底层的酱翻到表层。

酱体稠而不黏，豆粒已经发酵到半融，和酱汁混在一起不分层。

顾验收官凑近闻了闻，让书吏把酱样分装进几个小碟子里逐碟比对色泽和稠度。

书吏用竹签在每个碟子里挑了一点放在舌尖上尝过，记录下口感差异。

接着柳婶又撬开地窖样本，重复同样的翻缸手法。

地窖样本的温度比常温样本低，但酱体的稠度和色泽和常温样本几乎没有差别，油酱分离层更薄。