第42章 继续学厨艺

一九五一年十二月初，四九入冬以来的第一场雪还没化净。南锣鼓巷的青石板路上结着一层薄冰，早晨的太阳照在上面，亮得晃眼。何雨柱从巷口拐出来，棉袄领子竖得高高的，两只手插在袖筒里，步子不快不慢地往食堂方向走。

食堂在锣鼓巷北口往西的一条胡同里，是街道办下属的单位，管着附近三个居委会的职工伙食。门面不大，临街三间房打通了当饭堂，后面接着厨房和库房。何雨柱在这间食堂当学徒已经快两年了——原主的记忆里，是何大清托了人、送了礼才把他塞进来的。

那天早晨他来得早。厨房里只有烧锅炉的老孙头蹲在灶坑前捅煤灰，铁钎子在灶膛里搅得哗啦哗啦响，火星子溅出来落在青砖地上，嗤嗤地灭了。

“哟，小何来了？”老孙头扭过头，从老花镜上头看他一眼，“你歇了这些天，师傅还以为你不干了呢。”

“家里有点事，处理完了。”何雨柱把棉袄脱下来挂在墙上的木钉上，换上那件洗得发白的蓝布工作服。工作服袖口磨毛了边，前襟上有两块油渍洗不掉，留下来的印子像地图上的岛屿。

老孙头把炉灰铲进铁皮桶里，拍了拍手上的灰，站起来活动腰。他六十出头，在食堂烧了十几年锅炉，什么人都见过。“你这孩子，这些天瘦了不少。家里的事——顺当不？”

“顺当。”何雨柱说，不多解释。

老孙头也没多问。他活了这么大岁数，知道什么时候该闭嘴。他拎着灰桶去后门外头倒灰，走到门口又回头说了一句：“对了，今天中午肉铺送半扇猪来，你师傅说到时候你帮着剔骨。”

何雨柱点了点头，挽起袖子去水池边洗手。水管子冻了一夜，拧开的时候先喷出一股气，嘎嘎响了两声才出水，水冷得像刀子割手。他打了肥皂，仔细地把指甲缝都洗了一遍——这是师傅教的规矩，厨子的手必须干净，指甲里不能存脏东西。

厨房里渐渐亮堂起来。东墙的高窗户外头，太阳爬上来了，光线从窗棂子中间穿进来，在案板上切出一块一块的亮格子。空气里还残留着昨天炒菜留下的油烟气，混合着酱油和花椒的味道，沉甸甸地贴在每一个角落里。这种味道何雨柱闻了两辈子——原主从小在灶台边长大，后世他自己也常下厨——不过后世的厨房都是不锈钢台面和抽油烟机，没有这股子厚重的烟火气。

他把水池边的菜筐搬出来。昨天剩下的白菜还有小半筐，萝卜七八个，土豆一袋子。白菜帮子上有冻伤的斑点，得剥掉两层才能用。他拿起菜刀，在磨刀石上来回推了几把，试试刀刃的锋利度，然后开始剥白菜。

正剥着，门口棉帘子一掀，进来一个人。

师傅姓郑，单名一个福字，今年四十六岁，在食堂掌了十二年勺。他个子不高，肩膀厚实，两条胳膊因为常年颠勺练得粗壮有力。脸是圆脸，皮肤被灶火烤得红扑扑的，两鬓有些白头发，但眼睛亮得很——那是一双炒菜炒出来的眼睛，看火候、看颜色、看油温，一眼一个准。

郑师傅进门就看见何雨柱了。

“来了？”他把自己的白围裙从墙上摘下来，在腰上系了个活扣。

“师傅早。”何雨柱放下菜刀，转过身站直了。

郑师傅走过来，上下打量了他一眼。这一眼的时间不长，但不是一个师傅看徒弟的眼神——倒更像是一个长辈看晚辈，带着点担忧，又不好直接问。何大清跑路的事，食堂里的人都听说了。郑师傅自然也听说了，但他这些天一直没说什么。

“家里的事处理好了？”郑师傅问。

“处理好了。”何雨柱说。

“好。”郑师傅就问了这一句，没再多说。他走到灶台前，伸手摸了摸灶沿的温度，试了试火候。老孙头已经把火捅开了，灶膛里的火苗舔着锅底，发出呼呼的响声。郑师傅从架子上拿下炒勺，在手里掂了掂，忽然又回过头来。

“柱子，”他叫了一声，“今天中午炒大烩菜，你来上灶。”

何雨柱愣了一下。

大烩菜是食堂的招牌菜——白菜、粉条、豆腐、五花肉片烩在一起，汤汁要浓，火候要准，咸淡要正好。这道菜看着简单，但要让百十号人吃了都说好，不容易。以前这道菜一直是郑师傅亲自掌勺，何雨柱在边上打下手，从来没单独做过。

“师傅，这菜……”

“怎么？不敢？”郑师傅挑起一边眉毛，“我看了你几个月了，基本功扎实，火候也稳。今天中午就这个菜，你做。做砸了我兜着。”

何雨柱看着郑师傅的眼睛，那眼神里有话没说出口。他忽然明白了——师傅不是今天才想让他上灶的。师傅是想让他忙起来，让他脑子里没空去想那些乱七八糟的事。一个十六岁的孩子，爹跑了，自己带着妹妹过日子，要是整天闷着头想，想出病来怎么办。不如让他干活，让他炒菜，让他站在灶台前头，让油烟和汗水把他的心思全占满。

何雨柱喉咙有点发紧，但他没说什么感动的话。他只是点了点头，说：“行，我做。”

上午的时间过得很快。

何雨柱先把白菜剥好、洗净、切成大块。郑师傅在边上看着，时不时指点一句：“再大一点，烩菜的白菜不能切太小，煮烂了就没形了。”何雨柱就调整刀距，每一刀都稳稳当当。

粉条是提前泡好的，地瓜粉条，颜色发黄，在小盆里泡了一夜已经软了。何雨柱捞出来沥水，用手掐了一根试了试软硬度——刚好，太软了一烩就烂，太硬了嚼不动。

豆腐是早晨送来的，还带着温乎气。他把豆腐托在掌心里，刀子横着片了三刀，竖着切了五刀，切出来的豆腐块大小均匀，放在盘子里码得整整齐齐。郑师傅看在眼里，没说话，但嘴角动了一下——那是满意。

肉是最见功夫的。半扇猪抬进来的时候，何雨柱跟着郑师傅去接货。肉铺的伙计把猪肉从平板车上卸下来搁在案板上，猪肉还冒着白气。郑师傅拍了拍肉皮，“这猪杀得晚，肉新鲜。来，柱子，你剔骨。”

何雨柱拿起剔骨刀，深吸一口气。这把刀他用了快两年，刀柄被磨得发亮，握在上面的手感很踏实。

他从脊椎骨开始下刀。刀尖贴着骨头走，一点一点地把肉剔下来，刀刃和骨头刮擦的声音细密而均匀。郑师傅在边上看着他下刀的路线，微微点了点头。

“行，以前剔一块骨头得费半天劲，现在刀走得顺当多了。”

何雨柱把剔下来的排骨放在一边，五花肉单独码好。肥瘦相间的五花肉切成薄片，每一片都带着肉皮、肥肉和瘦肉三层。切好后他抓了一小把盐和淀粉腌上，用手抓匀——这是郑师傅教的手法，腌肉的力道要均匀，不能太轻也不能太重，轻了调料进不去，重了肉会被抓烂。

十点半，食堂开始忙起来了。帮厨的两个大婶来了，一个姓赵，一个姓周。赵婶负责蒸窝头、蒸馒头，周婶负责洗菜刷碗。两人进来就跟何雨柱打招呼：“小何回来啦？家里事都好了？”

“好了。”何雨柱还是这两个字。

赵婶是个话多的，一边和面一边说：“你这孩子也真是命苦，你爹那个人啊——”她说到一半，被周婶在后腰上掐了一把，立刻闭嘴了。周婶给她使了个眼色，意思是别提这茬。赵婶这才反应过来，干笑了两声，把话头咽回去了。

何雨柱假装没听见。他把炒勺在灶台上放好，舀了一勺猪油抹进锅里。猪油在热锅上化开，嗞嗞地响着，白烟冒起来的时候他放了葱姜蒜爆锅，刺啦一声，香味炸开了。

炒大烩菜要先炒肉。他把腌好的五花肉片倒进锅里，肉片在热油里迅速变色，边缘卷起来，肥肉的部分变得透明。他手腕一抖，炒勺带着锅里的肉翻了一个身，均匀地散开。动作不算快，但很稳。

郑师傅站在他身后三步远的地方，抱着胳膊看。他看到何雨柱炒肉的手法，眼神里有点意外——这小子比前些天又进步了。翻勺的力道刚好，锅里的肉片没有一片糊的，也没有一片粘锅。

何雨柱把肉炒到七成熟，盛出来备用。锅里留了底油，他把白菜倒进去翻炒。白菜下锅的时候带着水，油花溅起来几点，落在他手背上，烫了两个小红点。他没缩手，继续翻炒，等白菜出了水、缩了身，才把粉条和豆腐码在上面，最后把炒好的肉片铺在最上头。

“水。”他伸手，赵婶已经把一瓢热水递过来了。

水倒进锅里，刚好没过菜。何雨柱盖上锅盖，把火调到中等——烩菜的诀窍在这个“烩”字上，不能让火太大，水干了菜还没入味；也不能让火太小，焖久了菜就烂成了糊糊。

锅盖底下冒出白气，带着白菜和肉的香味在厨房里弥散开来。何雨柱用袖子擦了擦额头上的汗，灶台前的温度比外面高了十几度，他的工作服后背已经湿透了，贴在身上。

郑师傅这时候才开口：“行，火候掌握得不错。闷着吧，五分钟后揭盖调味。”

五分钟后，何雨柱掀开锅盖。一股浓郁的白气升腾而起，香味直往鼻子里钻。他用勺子舀了一点汤汁尝了尝，放了盐、酱油、一点点五香粉，再搅匀。汤汁已经变成了乳白色，浓稠得刚好——这是粉条里的淀粉和骨头汤熬在一起的效果。

“师傅，您尝尝。”他把勺子递给郑师傅。

郑师傅接过勺子，吹了吹，喝了一口。他没马上说话，抿了抿嘴，舌头在口腔里转了一圈，然后把勺子搁下。

“咸淡刚好，鲜味也够。过关。”

何雨柱心里那块石头落了地。

中午十一点半，食堂开门了。来吃饭的各单位的职工排着队，拿着饭盒，鱼贯而入。打菜的窗口前渐渐排起了长队。何雨柱站在窗口后面，端着大勺，一勺一勺地舀菜。每个人一份大烩菜，两个窝头，一碗棒子面粥——这是标准午餐。

“哎，今天这大烩菜味道不对啊。”有人吃了一口，抬头看了看窗口。

何雨柱心里一紧。

那人又吃了一大口，说：“比郑师傅炒的还香。谁炒的？”

旁边有人接话：“是小何吧？今天看见他在灶上掌勺。”

“小何？那个学徒？行啊这小子，长本事了！”

几个人在饭桌上议论了几句，何雨柱都听见了。他没有表现出得意，继续稳稳当当地给每个人舀菜，分量不偏不倚，每一勺都带肉带菜带粉条。

等最后一波人吃完饭走了，已经是下午一点多了。何雨柱把灶台上里里外外擦了一遍，铁锅刷得锃亮，案板用碱水洗过，菜刀擦干挂好。赵婶和周婶在刷碗，老孙头在掏炉灰，郑师傅坐在门口的凳子上抽旱烟。

何雨柱收拾停当，走过去跟师傅说：“师傅，今天的菜，您再跟我说说哪里有毛病。”

郑师傅吐出一口烟，眯着眼睛看他。这小子跟以前不一样了——以前要是有人夸他，他得梗着脖子得意半天。现在人家夸他，他反倒来找自己要毛病。

“你今天炒菜的时候，放酱油的时间晚了一点。”郑师傅用手指在膝盖上画了一个圈，“酱油得在加水之前炝一下锅，炝出香味来再加水。你直接加到汤里了，味道是够，但少了那一股焦香味——那股味道是精华。”

何雨柱点头，记在心里。

“还有就是翻勺的时候手腕还不够松。”郑师傅站起来，拿起炒勺比划了一下，“你看，要这样——手腕带动前臂，不是整条胳膊甩。你那样容易累，炒不了几年胳膊就废了。”

何雨柱接过炒勺，学着师傅的动作试了两下。郑师傅看着，伸手帮他调整了一下手腕的角度。

“对，就这个劲儿。回去多练练，空锅也能练。”

“知道了，师傅。”

郑师傅把旱烟在鞋底上磕灭了，站起来拍了拍他的肩膀。那只手厚实而粗糙，手掌上全是老茧，拍在肩上像一块热乎乎的烙铁。

“柱子，”郑师傅的声音忽然压低了，“你家里的事，我不多问。但你记着——天塌下来，灶台不倒。你以后就指着手艺吃饭，把手艺学精了，谁也欺负不了你。”

何雨柱抬起头，看着这个教了自己快两年的师傅。郑师傅是个话不多的人，平时除了教手艺，闲话极少。这一番话，已经是他能说出来的最掏心窝子的话了。

“我记住了，师傅。”何雨柱说。

郑师傅点了点头，转身走了。他那件沾满油渍的工作服在门帘子后面一闪，便消失在午后的阳光里。

何雨柱一个人在厨房里站了一会儿。灶膛里的火已经封了，屋子里慢慢冷下来。他把自己那件棉袄从墙上摘下来穿上，系好扣子。

走出食堂大门的时候，冬天的太阳正好照在脸上。胡同里有个卖烤红薯的推着炉子经过，红薯的甜香味和煤烟味混在一起，缠缠绵绵地飘过来。

何雨柱深吸了一口冷空气，抬头看了看天。天很蓝，蓝得像被水洗过。

他想，师傅说得对——灶台不倒，日子就倒不了。

今天中午那一锅大烩菜，买了半扇猪的钱是公家的，但他在灶上练出来的手艺是他自己的。等哪天回到家里，他在空间里再练几遍，把师傅今天说的那些毛病一样一样改过来。空间的厨房里不愁食材，白菜萝卜大把大把地种，翻勺的手艺练上百遍千遍都行。

他插在袖子里的手动了一下——意识触到了空间里那片黑褐色的土地。地里的白菜已经长到两拃高了，再过两天就能收。等收了菜，下一次去黑市，又有一批好货能出手。

一步一步来。

何雨柱把棉袄领子又竖了竖，迈开步子往家走。脚步声在胡同的青石板路上不紧不慢地响着，跟他的心跳一样稳。

走到南锣鼓巷口的时候，他看见何雨水背着书包站在巷口的老槐树下等他。小姑娘的耳朵冻得通红，看见他，脸上绽开一个笑，挥了挥手跑过来。

“哥！今天怎么这么晚？”

“今天掌勺了，收拾灶台多花了点时间。”何雨柱伸手揉了揉她的头发，“饿了吧？走，回家，哥给你做好吃的。”

两道身影一高一低，穿过巷口，消失在四合院的大门里头。院子里贾张氏正蹲在门口择菜，看见他们兄妹俩，撇了撇嘴，但没敢说什么——自从何雨柱把易中海和何大清都送进了牢里，贾张氏虽然嘴还是碎，但已经不敢当面招惹了。

何雨柱没理她，拉着何雨水进了自家屋门。

门关上的那一刻，他回头看了一眼院子。

易中海住的那两间东厢房现在只剩一大妈一个人住，窗户上蒙了一层灰，看着冷清得很。聋老太太依旧住在后院，很少往前院来。刘海中正在自家门口训儿子，声音大得整个院子都能听见。阎埠贵在前院劈柴，每一根都劈得很节省，连劈柴的样子都带着算计。

这个四合院还是那个四合院。

但他已经不是以前那个任人拿捏的傻柱了。